Erfahrung trifft auf Entrepreneur-Geist
Der Roggen
Roggen zu einem Destillat zu verarbeiten, hat so seine Tücken. Die Ausbeute an Alkohol ist klein, es schäumt und klumpt leicht. Dafür ist das Aroma eines Roggenbrandes aber umso gehaltvoller. In unserer Distillerie arbeiten wir seit über 15 Jahren mit diesem Naturprodukt und wissen, worauf es bei der Herstellung ankommt. Speziell am Goldwaescher Rye ist, dass er zu 100% aus Roggen besteht. Diese Spirituosenart war früher in den USA sehr verbreitet. Entlang des Monongahela River wurde viel Roggen angebaut und destilliert. Dies geschah zwischen West Virginia und Pittsburgh, bevor der Fluss in den Ohio River mündet. Daher war der American Rye Whisky ursprünglich auch als Monongahela Rye Whisky bekannt. Heute gibt es nur noch wenige Hersteller, die als einzige Zutat Roggen verwenden. Wir gehen diesen Schritt. Mit Schweizer Qualitätsroggen, versteht sich..
Von Maische und Enzymen
Um Alkohol zu erzeugen, braucht es Zucker und Hefe. Die von uns verwendete Hefe ist eine Naturtrockenhefe. Damit aus der Stärke des Roggens Zucker wird, muss die Stärke aufgespalten werden – Mehrfachzucker in Einfachzucker, das dürfte aus dem Bio- oder Chemieunterricht bekannt sein. Dies kann auf zwei Arten geschehen: durch Mälzen oder durch natürliche Enzyme. Wir nutzen beide Verfahren: gemälzten Roggen für den Swiss Single Cask Malted Rye, wobei das Roggenmalz in der Schweiz gemacht wird; für die Verzuckerung unseres Rye Whiskys und der Virgin-Oak-Edition verwenden wir hingegen natürliche Enzyme. Spannend ist, wie unterschiedlich die Geschmäcker beim Rohbrand und beim gelagerten Destillat ausfallen.
Die Destillation
In unseren Brennhäfen wird die Roggenmaische, die Sweet Mash, einfach destilliert. Somit arbeiten wir in einem Brenndurchgang. Wir destillieren weder nach schottischer Art mit Mash oder Spirit-Still noch im American Style mit Kolonnen, sondern setzen auf unsere Kupfer-Häfelibrand-Destillen. So, wie wir es seit über 100 Jahren tun. 650 Liter Maische pro Durchgang, schonend destilliert. Auf diese Weise können wir im New Make, dem Rohbrand, die charakteristischen Eigenschaften vom Roggen beibehalten..
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Die Fässer
Das Fass spielt eine entscheidende Rolle bei der Geschmacksbildung von Whisky. Das Zusammenspiel von Destillat und Holz formt über die Jahre den Geschmack. Die verwendeten Fässer sind Barriques, 220-Liter-Fässer aus der Küferei Suppiger. Das eingesetzte Holz ist Schweizer Traubeneiche (Quercus petraea). Es wird vier Jahre lang luftgetrocknet, bevor es von den Küfern zu Fässern verarbeitet wird. Diese werden dann in unterschiedlicher Länge ausgebrannt (engl. charring), um so die Grundlage für die verschiedenen Geschmacksnuancen des Goldwaescher zu schaffen. Für unsere aktuellen Whiskys verwenden wir nur «Virgin Oak»-Fässer. Allerdings lagern bereits «Second Fill»-Fässer in unserem Lagerhaus. Man darf gespannt sein, was Neues dabei rauskommt.
Die Lagerung
Für die Lagerung der Oak-Barrels wurde ein eigenes Lagerhaus errichtet. Den wechselnden Temperaturen ausgesetzt, reifen dort die Destillate. Ja nach Abfüllung ist die Lagerdauer unterschiedlich lang. Der Rohbrand für den Virgin Oak liegt etwas mehr als drei Jahre im Fass, jener für den Single Cask Malted Rye Whisky hingegen fünf Jahre. Warum nicht länger? Weil der Virgin Oak, gelagert in unterschiedlichen Fässern, nach 3 Jahren einen perfekt ausbalancierten Geschmack aus frischer Eiche, Röstaromen und Süsse hat.
Welches ist der Unterschied zwischen Schweizer Eiche und amerikanischem Holz? Das Aroma der amerikanischen Weisseiche (Quercus alba) tendiert in Richtung Vanille und Süsse. Im Unterschied dazu setzt das Schweizer Holz eher würzig-frische Akzente. Diese harmonieren bestens mit der Süsse und Würze des Roggenrohbrands.
Die Vermählung
Wir teilen die Freude an gutem Whisky. Um den perfekten Blend aus den unterschiedlich gerösteten Fässern zu schaffen, haben wir Experten zurate gezogen. Für die Virgin Oak Edition waren dies heimische Whisky-Experten, die sich nicht davor scheuten, Neues auszuprobieren. Zusammen formten wir den Charakter des Goldwaescher.
Für den Rye Whisky, unseren Mixing Whisky, haben wir uns mit bekannten Namen aus der Schweizer Gastro-Szene zusammengesetzt. Ebenso haben wir Experten aus der Mixology-Szene hinzugezogen, um gemeinsam einen Whisky für vielseitige Cocktails zu kreieren. Whisky aus Virgin-Oak- und Second-Fill-Fässern wurde zu einem Blend für die Barszene komponiert. Das Ergebnis: abgerundete, würzige Roggen-Whisky-Aromen mit lieblichen, eingängigen Geschmacksnoten - ein Blend also, der auch den hohen Ansprüchen von «Whisky & Coke»-Liebhabern gerecht wird. Natürlich lassen sich damit aber auch ausgefallenere Drinks mixen. Ob in der Bar, zu Hause oder – in der ursprünglichen Umgebung des Goldwäschers – draussen in der Natur.
Beim Malted Rye wird nichts vermählt. Hier handelt es sich um eine Single-Cask-Abfüllung, das heisst, die Anzahl der abgefüllten Flaschen entspricht genau dem, was ein Fass eben hergibt. Und weil jedes Holzfass ein Unikat ist, fällt jede Abfüllung ein klein wenig anders aus als jene davor.
Filtration und Abfüllung
Vor der Abfüllung werden unsere Whiskys gefiltert. Dies ohne grossen Schnickschnack mit einem Zellulosefilter. Der Geschmack der Whiskys soll so natürlich und fassgetreu wie möglich sein. Aus diesem Grund verwenden wir auch keine «Kaltfiltration».